10月から日間賀島ではフグ漁が始まります。そこで料理の方も、海鮮料理だけではなく、フグコースも始まります。
今回は料理処かちま荘のてっさの鶴盛り 色々を、紹介したいと思います。まるで皿に絵を描く芸術。ご覧ください。
てっさ 鶴盛り
てっさの鶴盛りは難しく、フグをさばくだけでも、フグの調理師の資格が必要ですが、鶴盛りとなると、絵心も必要です。
日間賀島でも、鶴盛りのできる板前は少ないです。
まず、基本的な鶴。
鶴のしっぽは、ふぐのヒレ、くちばしは、海苔。目は黒ゴマ。頭は紅葉おろし。
にんじんは、包丁で切った飾り切り。てっさを花びらのように丸めたものと、にんじん、紅葉おろしで、あさつきをおさえて、立てます。
お好みで、フグにあさつきを巻いて食べていただいてもいいです。
同じ鶴でも、こういう形の時もあります。前の鶴と比べると、違いがよく分かりますね。
こういう形の時もあります。首が曲がっているから、違いがよく分かりますね。
正面から見た、鶴盛りです。
大体2人分のてっさで、フグ1匹。これは4人分なので、ふぐ二匹分です。
次々に、ご紹介します。
その時の気分で、鶴盛りの形が、少しずつ変わります。
てっさ 菊盛り
普通は、てっさというと、菊盛りにする板前が多いです。かちま荘も、4人の場合、菊盛りにする時が多いです。
菊盛りの時は、柄付きの皿で、お出しします。てっさが薄いので、皿の柄が見えます。てっさは、2・3枚すくって食べても、１枚ずつでも、どちらでもいいです。
真ん中に、ふぐのヒレで、蝶々の形にしたのを、飾ってあります。
てっさ ラブラブ鶴
鶴がハート型を描いています。これは、主人が、遊び心で作ったもので、普段は作りません。どうしてもご希望の方は、言ってくだされば、作ります。
てっさの錦鯉寿司
てっさで作った錦鯉寿司。これは、追加料理です。一つ、￥1500です。ご希望の方は、予め予約をしておいてください。
いかがでしたか。まるで美術館のようですよね。楽しんでもらえましたか。フグのてっさは、ポン酢にスダチを絞って、細いネギを刻んだのと、紅葉おろしを入れて召し上がっていただきます。贅沢を極めた人が、最後にたどり着く味というだけあって、美味しいです。
かちま荘は、ポン酢が手作りなので、すごく美味しく、お客さんの中には、ポン酢だけ飲んでしまう方がいるくらいです。どうしてもポン酢が欲しいという方は、お食事に見えた方には、１本\1000でお分けいたします。お声を掛けてください。
やはりふぐのポン酢は、手作りでないと、フグの味が活かしきれないと思います。これから寒くなってくると、鍋が恋しくなります。フグ鍋を食べに、日間賀島へ来ませんか？
フグ料理のフルコースのくわしい解説を知りたい方はこちらへ ふぐ料理フルコース完全解説
また、たーこブログでお会いしましょう。
あと9350
コメント